Consomé (sopa)

Un consomé es una especie de sopa refinada que ofrece gran variedad de estilos y sabores. Es un plato que requiere de paciencia, por eso en el mundo moderno se compran sobres que reducen, con sólo abrir un paquete, el trabajo de elaborar esta delicia. Ningún enlatado o paquete se compara al sabor de un consomé casero y real, por eso vale la pena prepararlo en tu cocina. La técnica consiste en elaborar un caldo como si fuera una sopa, y luego reducirlo para que quede super concentrado su sabor.

Origen de la palabra

El término consomé proviene del francés “consommé” que en español significa “consumido” o reducido. Se trata de un caldo reducido, concentrado, totalmente desgrasado y muy transparente, aromatizado con vegetales o licores.

Las verduras frescas son el mejor condimento para tus consomé.

Las verduras frescas son el mejor condimento para tus consomé.

El consomé es el líquido que surge de la cocción de verduras, carnes, o pescado con o sin condimentar, y posteriormente reducido. Para condimentarlo puede utilizarse vino blanco, pimienta, apio, sal, cebolla, perejil, laurel y clavos de olor.

Rinde: 4 porciones
Tiempo de cocción: 1 a 2 horas

Ingredientes

  • 1 litro de caldo claro, por ejemplo de pollo.
  • 1 cebolla, zanahoria y apio picados.
  • 1 clavo de olor y 2 granos de pimienta
  • 2 tomates rebanados, sin semillas ni piel.

Preparación

A partir de un caldo de carne colado con una estameña (trapo a modo de servilleta) para que quede bien transparente, se añaden claras de huevo con carne picada para clarificar el caldo:

  1. En una olla grande con 3 litros de agua a fuego lento colocar la carne y las verduras cortadas en trozos  y sazonar, cocinando con tapa para que se concentren los vapores.
  2. Retirar la espuma de la superficie cuando rompa el hervor, y dejar 3 horas la cocción con tapa hasta que el caldo esté reducido a la mitad.
  3. Desgrasar el caldo y colar, agregando las claras batidas a punto de nieve (3 claras por litro) y moviendo constantemente.
  4. Llevar nuevamente al fuego moviendo con cuchara continuamente hasta que rompa el hervor y dejarlo 20 minutos más en el fuego.
  5. Colarlo usando una tela fina mojada con agua fría para que quede bien transparente.
  6. Servir caliente en un tazón o plato hondo acompañando con croutones o tostadas de pan.
Si sirven en grandes tazones, y pueden consumirse fríos o calientes.

Si sirven en grandes tazones, y pueden consumirse fríos o calientes.

Para saber

El consomé se clarifica porque las partículas que quedan en suspensión en el caldo son atraídas y aglutinadas al calentarse por las materias albuminosas que en ese momento están por coagular. Esta misión la cumple la clara de huevo y la sangre contenida en la carne roja y fresca.

¿Qué es un fumet?

Es un caldo blanquecino, algo transparente, que se consigue de la cocción de pescados blancos, usando como base cabezas y espinas de lenguado, merluza, pescadilla, etc, con el agregado de puerros, jugo de limón, cebolla e incluso, si se desea, vino.

Un caldo transparente y reducido es el consomé.

Un caldo transparente y reducido es el consomé.

Los consomés pueden utilizarse para elaborar salsas, guisos, o sopas compuestas, y se sirven con preferencia en tazones o boles pudiendo tomarse fríos sirviéndolos solos, o bien calientes en cuyo caso se sirven con guarnición de crepes cortados en tiras pequeñas o croutones de pan. También pueden ser acompañados por zanahorias, calabaza, cebolla, champignones, perejil, nabos o col cortada fina.