Diccionario de cocina – Letra C – Parte III

Letra C, quinta parte

Tercera parte del diccionario culinario letra C. 

C

Confitar: Bañar frutas en azúcar, abrillantar con clara de huevo y pasar por azúcar. Cocer las frutas en almíbar.

Cocer un ingrediente generalmente cubierto de aceite a una temperatura suave, 70º, hasta que se ablande pero sin tomar color.

Confite: Bañar en azúcar hecho almíbar frutas enteras o en trozos.

Consomé: Caldo clarificado y concentrado.

Cornets: Presentación de alimentos en forma de cucurucho pequeño.

Corregir: Modificar un sabor predominante en una preparación, sumándole el sabor de otra sustancia.

Cortar: Incorporar mantequilla o margarina firme a un ingrediente seco, mezclando levemente para permitir que la mantequilla o margarina se mantengan en pedazos. Cortar los alimentos con cuchillo o tijeras.

Cortarse:
Cuando la leche, algunas salsas o ciertas mezclas cremosas se dividen en partes sólidas y líquidas.

Costra: Envoltorio de masa en el que se cuecen diferentes comidas.

Costrada: Contenedor de masa o pan, cocido en el horno o frito, que en el interior se rellena con un relleno salado caliente.

Coulís: Puré al que se le evapora completamente su jugo.

Court bouillon: Un líquido aromático de vino, frutas cítricas y ramito de hierbas en el que se cuece carne, pescado y varias verduras.

Cous-cous: Es una sémola de trigo muy digestivo y de rápida cocción, su sabor es neutro y combina con cualquier alimento y en cualquier parte del menú, como plato principal, en postres o en sopas. También se utiliza para acompañar pescado y carnes.

Crema pastelera: Crema de huevo que se emplea en pastelería para rellenar bollos, tartas, tortas y kuchenes.

Crepes: Una masa muy fina como oblea, que se rellena de mermelada, crema, frutas o espolvoreada con azúcar. En francés, conocidos como crêpes. Se diferencia de los panqueques ya que estos últimos son más gruesos.

Crepineta: Membrana o lámina grasa con la que se envuelve algún producto.

Criadilla: Nombre gastronómico de los testículos de animal.

Crocante: Alimento o preparación resistente al diente.

Croqueta: Alimentos picados o molidos combinados y unidos por huevos o una salsa cremosa y espesa: Se moldea en forma de cilindro, se congela y después se apana con huevo y pan rallado, freír en aceite.

Cuajar: Dejar que un manjar espese hasta que pierde su estado líquido.

Croûtons, crutóns o crutones: Pequeños trozos de pan en cubos, tostados en mantequilla o aceite. Usualmente se utilizan para modificar la textura de un plato o en sopas. Son un elemento esencial en la Ensalada Cesar.

Cuchillo de chef: Es el cuchillo más utilizado en la cocina. Se usa para todo. Sirve para cortar, picar o rebanar una enorme variedad de carnes, aves, vegetales o pescados. Normalmente tiene una hoja de 20 centímetros de forma redondeada.

Cuchillo de oficio: Mucho más pequeño que el de chef, hoja de 10 centímetros. Sirve para pelar vegetales y para trabajos de precisión como por ejemplo quitar semillas de un ají, cortar ajo o hacer decoraciones.