Diccionario de cocina – Letra C – Parte II

Letra C, tercera parte

Segunda parte del diccionario culinario letra C

C

Chicharrón: Residuo que queda después de derretida la manteca del cerdo u otros animales.

Chifonada: Lechuga finamente cortada y rehogada en mantequilla.

Chutney: Salsa agridulce hecha con vinagre, azúcar, frutas y especias.

Cincelar o ciselar: Efectuar pequeños cortes sobre el lomo de un pescado para que su cocción sea más fácil.

Claras a punto de nieve: Con un batidor montar las claras en un cuenco, agregar una pizca de sal hasta que aumenten de volumen y estén firmes y consistentes, añadir el azúcar si la receta lo requiere, se utiliza inmediatamente y se mezclan en forma envolvente y con suavidad para que no se bajen.

Clarificar: Hacer más limpio o transparente un líquido.  Para clarificar la mantequilla, se calienta hasta que salga espuma, se elimina la espuma con un colador o se filtra con una tela.

Clavetear: Introducir clavos de olor, especia muy olorosa, en una cebolla u otro productor similar al objeto de que el preparado adquiera su aroma. 

Cobertura: Baño que se da a tartas, pasteles y frutas con chocolate u otro ingrediente, queda una capa dura o consistente.

Cocassé: Verduras cortadas en trozos gruesos, en el caso del tomate se sacan las semillas y el jugo.

Cocción en seco: Cocer en el horno, parcial o totalmente, una masa previamente cubierta con papel mantequilla, con legumbres secas encima para que le resulte más pesado y la masa no se infle.

Cocer: Hervir un alimento en agua, caldo o vapor, al horno y al baño María.

Cocer en blanco: Cocer una masa al horno, en molde y sin aderezo.

Pequeña pieza de forma triangular que está en la parte baja de la cabeza del bacalao o merluza, forma la parte blanda de la mandíbula inferior.

Colar: Filtrar un líquido con un colador para quitar las impurezas.

Colineta: Plato de dulces que forman un conjunto elevado y vistoso.

Colorear: Dar color a un caldo o salsa con cebolla, huesos tostados en el horno, caramelo oscuro o azafrán. También puede usarse colorantes vegetales en polvo o líquidos.

Comino: Hierba de la familia del anís, del perejil y el hinojo, sus semillas se son un sabroso condimento y disminuyen los gases producidos por las legumbres. Al utilizarlo, hay que usar muy poco, ya que su sabor y aroma son muy penetrantes.

Concassé: Tomate pelado y sin semillas, cortado en cuadraditos.

Concasser: Picar un producto como el perejil, cilantro o perifollo de forma gruesa y rústica.

Condimentar: Añadir a un alimento la sal, hierbas y especias para lograr un sabor más apetitoso.

Condimentos: Aliños para alimentos como sal, pimienta, azafrán, hierbas y especias.