Un consomé es una especie de sopa refinada que ofrece gran variedad de estilos y sabores. Es un plato que requiere de paciencia, por eso en el mundo moderno se compran sobres que reducen, con sólo abrir un paquete, el trabajo de elaborar esta delicia. Ningún enlatado o paquete se compara al sabor de un consomé casero y real, por eso vale la pena prepararlo en tu cocina. La técnica consiste en elaborar un caldo como si fuera una sopa, y luego reducirlo para que quede super concentrado su sabor.
Origen de la palabra
El término consomé proviene del francés «consommé» que en español significa «consumido» o reducido. Se trata de un caldo reducido, concentrado, totalmente desgrasado y muy transparente, aromatizado con vegetales o licores.
Las verduras frescas son el mejor condimento para tus consomé.
El consomé es el líquido que surge de la cocción de verduras, carnes, o pescado con o sin condimentar, y posteriormente reducido. Para condimentarlo puede utilizarse vino blanco, pimienta, apio, sal, cebolla, perejil, laurel y clavos de olor.
Rinde: 4 porciones
Tiempo de cocción: 1 a 2 horas
Ingredientes
- 1 litro de caldo claro, por ejemplo de pollo.
- 1 cebolla, zanahoria y apio picados.
- 1 clavo de olor y 2 granos de pimienta
- 2 tomates rebanados, sin semillas ni piel.
Preparación
A partir de un caldo de carne colado con una estameña (trapo a modo de servilleta) para que quede bien transparente, se añaden claras de huevo con carne picada para clarificar el caldo:
- En una olla grande con 3 litros de agua a fuego lento colocar la carne y las verduras cortadas en trozos y sazonar, cocinando con tapa para que se concentren los vapores.
- Retirar la espuma de la superficie cuando rompa el hervor, y dejar 3 horas la cocción con tapa hasta que el caldo esté reducido a la mitad.
- Desgrasar el caldo y colar, agregando las claras batidas a punto de nieve (3 claras por litro) y moviendo constantemente.
- Llevar nuevamente al fuego moviendo con cuchara continuamente hasta que rompa el hervor y dejarlo 20 minutos más en el fuego.
- Colarlo usando una tela fina mojada con agua fría para que quede bien transparente.
- Servir caliente en un tazón o plato hondo acompañando con croutones o tostadas de pan.
Si sirven en grandes tazones, y pueden consumirse fríos o calientes.
Para saber
El consomé se clarifica porque las partículas que quedan en suspensión en el caldo son atraídas y aglutinadas al calentarse por las materias albuminosas que en ese momento están por coagular. Esta misión la cumple la clara de huevo y la sangre contenida en la carne roja y fresca.
¿Qué es un fumet?
Es un caldo blanquecino, algo transparente, que se consigue de la cocción de pescados blancos, usando como base cabezas y espinas de lenguado, merluza, pescadilla, etc, con el agregado de puerros, jugo de limón, cebolla e incluso, si se desea, vino.
Un caldo transparente y reducido es el consomé.
Los consomés pueden utilizarse para elaborar salsas, guisos, o sopas compuestas, y se sirven con preferencia en tazones o boles pudiendo tomarse fríos sirviéndolos solos, o bien calientes en cuyo caso se sirven con guarnición de crepes cortados en tiras pequeñas o croutones de pan. También pueden ser acompañados por zanahorias, calabaza, cebolla, champignones, perejil, nabos o col cortada fina.