Diccionario culinario -Letra S

Letra S, primera parte

S

Sabayón: Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. En repostería, se le añade azúcar.

Salazón: Salar la carne o el pescado para su conservación. Se introduce la pieza en sal de cocina para conseguir su secado. 

Saignant: Modo de cocción de la carne. Se cocina a 50º – 50º C. Es jugoso, debe tener el borde gris y luego adentro estará rosado, salvo en el centro que estará rojo. Al tacto estará blanda pero elástica.

Salmuera : Solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.

Salpicón: Picadillo de carne, jamón, ave, pescados o mariscos, se aliña con vinagreta junto con algunas hortalizas.

Salsa bearnesa: Salsa que se hace al baño maría, mezclando la mantequilla, huevos, vino blanco, perejil, etc. Se utiliza para acompañar carnes y pescados.

Salsa bechamel: Es una salsa que se hace con harina, manteca y leche.

Salsa blanca: Salsa que se hace con harina y manteca que no se han dorado al fuego.

Salsa mayordoma: Salsa que se hace batiendo la manteca de vaca con perejil y otros condimentos.

Salsa rosa: Salsa que se hace con mayonesa y tomate frito.

Salsa rubia: Salsa que se hace rehogando harina en mantequilla o aceite hasta que toma color.

Salsa tártara: Salsa que se hace con yemas de huevo, aceite, vinagre o limón y diversos condimentos.

Salsa verde: La hecha a base de perejil, usada especialmente para acompañar pescados.

Saltear: Cocer vivamente algún producto, sin caldo, se le hace dar saltitos moviendo el mango de la sartén para que no se pegue o se tueste.

Samosa: Es un tipo de masa, se utiliza para envolver verduras trozadas.

Sazonar: Condimentar un alimento para darle aroma y sabor.

Sellar: Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo.

Sifflets: Corte para vegetales cilíndricos como el puerro, rebanadas cortas en diagonal, oblicuas.

Sirope: Almíbar ligero hecho con agua y azúcar. Se utiliza en repostería.

Soasar: Dorar en un recipiente caliente con un poco de grasa, luego se cuece lentamente cubriendo con un poco de líquido.

Sofreír: Freír ligeramente un alimento a fuego medio.

Sudar: Cocción lenta de ciertos productos en un recipiente tapado, se cuece en un elemento graso sin líquido. Piezas de carne hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

Sufratar: Napar una pieza de carne o pescado con una salsa que al enfriarse permanece sobre el producto.

Supremo-a: Lo mejor, lo más delicado. Se llama así al filete o pechuga. También se llama suprema a un corte de pescado.