Diccionario de cocina – Letra C – Parte I

Letra C, primera parte

Continuamos con el diccionario culinario, ahora veremos la letra C primera parte, ya que en cocina esta es una de las letras que más términos convoca.

C

Caer: Cocción muy lenta  con mantequilla, se cocina hasta conseguir ablandar el producto empleado.

Caldo: Líquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras, huesos o carnes, que se utiliza en sopas o salsas.

Caldo corto: Modo de preparar el pescado. Consistente en cocer el pescado en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras y especias. En una olla colocar algunas hojas de laurel, un trozo de apio, zanahoria, un trozo de puerro, tomillo, pimienta, sal y un poco de vinagre.

Se hierve por 25 minutos, se cuela y está listo utilizar en la cocción de mariscos o pescados según cada receta.

Calor seco: Cocer sin líquido.

Camisar o encamisar: Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de masa, gelatina, tocino, etc.

Caramelizar: Bañar en caramelo.

Caramelo: Azúcar tostado al fuego al que se añade unas gotas de agua. Sin agua, se utiliza para caramelizar moldes.

Cardamomo: Especia muy aromática, de la familia del jengibre. Se utiliza en platos dulces, salados y al café para aromatizar el café a la turca. En la cocina salada se usa para acompañar el arroz, los encurtidos y escabeches. En la cocina dulce, queda muy bueno con las frutas. En las bebidas, sirve para aromatizar el café, té, los vinos y otras infusiones.

Carpaccio: Finísimas láminas crudas de carne, pescado o verduras.

Cartucho: Hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite o mantequilla, en los cuales se envuelven pescados o aves para cocerlos al horno.

Caviar: Huevos de pescado, el negro es de esturión y el rojo de salmón. Muy utilizado en cócteles y en la comida japonesa.
Cazo u olla para vapor: La olla del interior tiene los costados cerrados, el fondo es perforado, tiene tapa. Se apoya sobre otra cacerola llena de agua, y el fondo tiene de salientes escalonados para que ajuste perfectamente sobre una olla de cualquier tamaño.

Algunos modelos tienen diferentes compartimentos para cocer, por ejemplo, dos o tres tipos de verduras al mismo tiempo, sin que se mezclen.

Cazuela de barro: Se utiliza para preparar platos de acento más caseros, tales como callos a la madrileña, calamares en su tinta, almejas o mejillones a la marinera, etc.

Cazuelas u olla: Para guisar y asar, pueden ser de aluminio, de acero inoxidable, esmaltadas, de fierro, o materiales refractarios. Se pueden encontrar de diferentes tamaños y de formas ovaladas o redondas. Las segundas son las más comunes y las ovaladas son ideales para cocinar trozos de carne. Se aconseja utilizar ollas de fondo doble y su una tapa debe calzar perfectamente.

Cernir: Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.

Chalotas: Es una hortaliza, bulbo, tamaño pequeño, suele usarse en ensaladas y en la preparación de salsas. Si no la encuentra en el mercado, puede sustituirse por cebollines.

Chiffonade: Corte de hojas en juliana.

Chamuscar: Pasar las aves por una llama a fuego fuerte para quemar lo que pueda quedar de plumas.

Chantilly o Chantillí: Crema usada en pastelería, hecha de crema batida.

Chateaubriand: Bistec de lomo de ternera de unos 450 g.

Chaufrotier: Cubrir un alimento con salsa chaud-froid.

Chaud-froid: Salsa preparada con mantequilla, harina, huevo y leche o crema.