Letra R
R
Ragú o ragout: Guiso de carne o ave que se trozan y saltean para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en la salsa.
Rebozar: Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.
Rectificar: Poner a punto el sazón o color de un preparado.
Reducir: Continuar cociendo una salsa, caldo o un líquido para que vaya perdiendo agua y se espese.
Reforzar: Añadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique el sabor o color natural.
Refrescar: Poner en agua fría un producto inmediatamente después de cocido o blanqueado, para parar la cocción rápidamente. Añadir masa nueva a una que ya está trabajada.
Regar: Verter un elemento líquido sobre un producto de manera uniforme.
Rehogar: Sofreír ligeramente los alimentos para que tomen color antes de añadir el agua, caldo o salsa en la que terminarán de cocerse.
Remojar: Poner un producto deshidratado para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
Repas: Caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos.
Ros boule: Punto de cocción en el que tras un hervor prolongado, el almíbar alcanza 121º C. Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras.
Rosbif: Pieza de carne asada al horno. Se sirve dorada por fuera y por dentro debe quedar roja.
Roux: Mezcla de harina y mantequilla, se usa para espesar salsas y sopas.
Rustir: Asar, tostar.