Letras G, H, J y K
Esta vez dentro del diccionario culinario, veremos las letras G, H, J y K. No se incluye la letra I.
G
Garrapiñado: Operación que consiste en bañar frutos secos con azúcar cocida a punto de caramelo.
Glace de viande o de poisson: Caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la consistencia de un almíbar.
Glasear: Cubrir un preparado con mermelada, azúcar, gelatina, etc., para que adquiera un aspecto brillante. Se hornea.
Gran cassé: Punto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141º C. Si se deja caer en agua fría, se vuelve frágil como el cristal. En este punto el almíbar se acaramela rápidamente.
Gratín: Manera de preparar una costra en ciertos alimentos con pan rallado o queso rallado.
Gratinar: Tostar en el horno la parte superior de un alimento preparado, cubierto previamente con pan rallado o queso rallado y mantequilla.
Grumos: Bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal. Por ejemplo, si no disuelves la maicena en un poco de agua fría antes de incorporar a un caldo base que está caliente.
Guarnecer: Acompañar un producto principal de otros productos menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
Guarnición: Se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos, por ejemplo las hortalizas, trufas, setas, papas, etc.
Guisar: Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. Prepararlos después de rehogados, en una salsa compuesta de aceite o mantequilla.
H
Hornear ciego: Hornear una corteza de masa vacía.
J
Juliana: Técnica de cortar las verduras en tiritas finitas, de 1 o 2 milímetros de ancho.
Jardinera: Técnica de cortar verduras en bastones de 4 centímetros de largo y 4 milímetros de ancho.
K
Kiwi: Arbusto trepador originario de China, su fruto es de color verde por dentro y la cáscara de color café. Rico en vitamina C.