Saltear alimentos

Técnica de cocción

Saltear, es un método usado para cocinar alimentos en un poco de aceite de oliva o mantequilla clarificada a fuego alto. Saltear viene de la palabra en francés Sauter, que significa saltar, que es el movimiento que se utiliza para el cocinado. La idea, es mantener en movimiento los alimentos que se cocinan con este método.

Esta técnica es muy utilizada en la comida china, en vez de sartén se utiliza el wok.

Para que el salteado quede bien

El período de cocción debe ser más o menos corto y a fuego fuerte, esto es para que los alimentos se doren un poco, manteniendo su color, sabor y humedad. Los alimentos deben quedar jugosos por dentro y crujientes por fuera, pero debemos tener cuidado de no chamuscar los alimentos, es decir, dorados pero crudos por dentro.

Para saltear los alimentos se debe usar una sartén descubierta o un wok.

Saltear carnes blancas y pescados:

Por lo general, se apanan este tipo de productos. Para lograr un color uniforme, se forma una capa fina que mantiene los jugos de las carnes en el interior.

Saltear carnes rojas: generalmente se utiliza el solomillo y el entrecot. Primero se saltea a fuego fuerte y luego se reduce el calor, luego se deja reposar la carne fuera de la sartén, para que no se cueza en su jugo.

Saltear otros alimentos: para cocinar setas, verduras y legumbres  primero se cuecen a la inglesa y luego se saltean. Para cocinar a la inglesa se pica el alimento y luego se echa en agua hirviendo con sal hasta que vuelva a soltar el hervor, luego se saca y se sumergen en agua fría para parar la cocción, deben quedar al dente.