Receta vegetariana: tofu o queso de soja

El tofu es un alimento importante para reemplazar las proteínas de la carne, ya que se elabora a partir de la leche de soja. Para preparar esta receta oriental, es necesario primero obtener leche de soja para luego cortarla en un hervor con el coagulante elegido, ya sea jugo de limón o vinagre de manzana.

Se prepara mediante la coagulación de la leche de soja y posterior prensado para separar el líquido del sólido, como también ocurre con la preparación de los quesos a partir de la leche. Preparar tofu o queso de soja es muy sencillo, y puede conservarse hasta 10 días si lo guardamos en la heladera, en cambio la leche de soja sólo durará 6 días en el mismo modo de conservación. Si cocinas el tofu con alguna especia tomará el sabor de la misma, por lo que es un buen ingrediente para sopas y guisos.

El tofu tiene muy bajo contenido en grasas y calorías, y alto contenido en hierro.

El tofu tiene muy bajo contenido en grasas y calorías, y alto contenido en hierro.

¿Qué coagulantes utilizar?

En China se usa el cloruro de sodio (sal) generalmente, en tanto que Japón utiliza el cloruro de magnesio (nigari). También suele utilizarse el sulfato de calcio (yeso). Las proporciones deben respetar las dos cucharadas de coagulante diluídas en medio vaso de agua tibia con 250 gr de soja seca.

Te proponemos los coagulantes naturales como el jugo de limón o el vinagre de manzana que aportarán su sabor y acidez al queso.

Rinde: 4 bifes de tofu  (350 gr)

Ingredientes

  • 300 gr de semillas de soja
  • 125 cc de jugo de limón (o 2 cucharadas de cloruro de magnesio)
  • 2.100 ml de agua (un poquito más de 2 litros)

Elementos y utensilios de cocina

  • 1 licuadora
  • 1 termómetro
  • 2 bols de cocina
  • 1 cacerola grande
  • 1 jarra grande u olla
  • 1 colador grande
  • 1 jarra medidora
  • 2 trapos grandes, gasa o lienzo para escurrir y envolver el tofu
  • 1 molde con tapa
  • 1 piedra de buen peso

Preparación

  1. Poner en remojo los porotos: en verano 10 horas, en invierno 12 horas.
  2. Escurrirlos y licuarlos en tandas: 2 vasos de agua por cada vaso de porotos.
  3. Filtrar esta leche sobre una jarra colocando un trapo de cocina sobre un colador grande.
  4. Escurrir bien presionando el trapo sobre la materia sólida que quedó arriba, llamada okara, que servirá para elaborar croquetas, albóndigas u otras preparaciones. Puede durar en heladera 5 días aproximadamente.
  5. Hervir la leche de soja durante 10 minutos a fuego fuerte revolviendo continuamente, dejando que llegue al punto de ebullición sin derramarse. Es importante hacer bien el hervor para que el producto pueda digerirse.
  6. Bajar el fuego cuando la leche sube al hervir, y continuar revolviendo luego del hervor durante 20 minutos. No debe quedar espuma para que no quede amargo.
  7. Dejar enfriar hasta 38 o 42 grados si el coagulante elegido es limón.
  8. Exprimir 2 limones y colarlos.
  9. Echarlos sobre la leche desde lo alto en forma rápida, por lo menos desde 60 cm en forma de círculos sobre la cacerola para que corte toda la leche. Es muy importante que se eche el limón rápido desde lo alto formando un círculo sobre la leche.
  10. Luego dejar reposar la leche 10 minutos sin moverla ni sacudirla.
  11. Forrar un contenedor con lienzo o gasa y colocarlo sobre la bandeja que contendrá el suero.
  12. Colocar la soja coagulada sobre el contenedor con una espátula sin moverla demasiado ni aplastarla.
  13. Dejar escurrir y tirar ese suero plegando la tela sobre sí misma, tapando y apoyando una piedra pesada para dejar reposar una hora hasta que se escurra el suero.
  14. Retirar el lienzo y colocar el tofu o queso de soja en un recipiente cubierto de agua mineral y conservar en heladera.

Aclaración

El tofu obtenido podrá ser blando, duro o de mediana dureza, dependiendo del tiempo que lo dejemos en reposo. Para poder cortarlo con comodidad puedes dejarlo 40 minutos o un poco más. Si deseas obtener un queso más blando para espesar salsas o sopas, alcanza con prensarlo 15 minutos.

Proporciones

Con un kilo de soja se obtienen 14 bifes de tofu, es decir, de 5 a 7 porciones.