Rabas crocantes

A la hora de darse los gustos, los mariscos son un gran recurso para sorprender a los invitados. Una receta con frutos de mar siempre tiene la virtud de renovar el menú de tu cocina. Y si la idea es simplificar la receta, elegir calamares fritos  rebozados en harina o pan rallado nos permitirá preparar un plato de lo más económico si de mariscos hablamos, y que estará a la altura de las riquísimas rabas que preparan en los restaurantes y bares mediterráneos.

Sobre las rabas

La raba no es un animal, es un corte que se realiza en el cuerpo del calamar quedando un aro que luego se cocina recibiendo el nombre de raba.

El calamar es un molusco que existe en cantidad en nuestros mares, por eso llega al mercado a un precio accesible. Sin embargo no se consume demasiado porque no se lo sabe limpiar, y si se compra limpio el costo sube demasiado. Tampoco se sabe cómo usarlo en la cocina, por eso les vamos a enseñar cómo preparar unas rabas excelentes.

Hay tantos rebozados como cocineros, pero si quieres rabas bien crocantes es bueno el pan rallado.

Hay tantos rebozados como cocineros, pero si quieres rabas bien crocantes es bueno el pan rallado.

¿Cómo se limpia el calamar?

Si el calamar está entero, es decir no está limpio ni cortado en rodajas en la pescadería, se debe proceder así:

  • Tomar la cabeza con una mano y separarla del cuerpo o saco con la otra mano.
  • Hacerlo lentamente de modo que al separar la cabeza arrastre consigo las vísceras.
  • Pasar el dedo entre la unión del saco y la cabeza para forzar la separación.
  • Reservar la cabeza, tentáculos y saco de tinta que se encuentra entre las vísceras.
  • Retirar luego el cartílago transparente que recorre el cuerpo en toda su extensión.
  • Tirar con cuidado para que salga por completo, quitando el remanente si se partiese.
  • Pelar el cuerpo y extraer y deshechar la epidermis que cubre el saco, que saldrá como un guante de látex.
  • Enjuagar el cuerpo bajo la canilla de agua fría para quitar impurezas y sacar también la membrana translúcida que recubre el interior, sin dar vuelta.
  • La óptima limpieza garantiza el resultado.
El calamar se limpia y se corta en tiritas o en aros para formar las rabas.

El calamar se limpia y se corta en tiritas o en aros para formar las rabas.

Rinde: 4 personas
Cocción: dos minutos

Ingredientes para tus rabas crocantes

  • 700 gr de rabas
  • 2 ajos
  • 3 claras
  • 1/4 taza de leche
  • perejil
  • sal y pimienta
  • 1 limón
  • 1/2 taza de harina
  • 1/2 taza de pan rallado
  • aceite de oliva

Preparación

  1. En un bol formar una especie de pasta con los huevos, la harina, el pan rallado y la leche, buscando el punto de masa para buñuelos agregando leche o harina según sea necesario. Incorporar ralladura de limón, perejil, sal y pimienta.
  2. Pasar las rabas o anillos de calamar por ese engrudo formado en el bol.
  3. Luego pasar las rabas por un plato playo conteniendo harina (a la romana) o pan rallado (más crocantes) y freír dos minutos en aceite bien caliente, removiéndolos para evitar que se peguen.
  4. Retirar y colocar en una fuente con papel absorvente para quitar el exceso de aceite.
  5. Servir con rodajas de limón.

Consejo importante

No freír las rabas más de dos minutos porque van a quedar duras.

Trucos del cocinero

Antes de usar las rabas, ponerlas 30 minutos en agua tibia con una cucharadita de bicarbonato y cocinarlas sin sal. Saldrán perfectas como en los mejores restaurantes.