Diccionario de cocina – Letra D

Por Marinka Pérez el 12 de noviembre del 2010 | Sin comentarios

Letra D

Continuamos con el diccionario culinario, ahora veremos términos con la letra D.

D

Decantar: Separar los residuos de un líquido, trasvasijando muy lentamente a otro contenedor.

Decocción: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obteniendo el extracto.

Decorar: Embellecer con adornos un plato o producto para presentarlo.

Dégorger: Es una técnica donde se sala ligeramente y se deja reposar una hora alimentos como la berenjena y el pepino, con esto pierden el amargor.

Demí-glace: Concentrado de caldo de ternera con jerez, se cocina a fuego lento hasta que se reduce a la mitad y se forma un esmalte grueso, se obtiene un sabor intenso que se utiliza como base para otras salsas. Se utiliza para hacer salsas.

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Diccionario de cocina – Letra C – Parte III

Por Marinka Pérez el 11 de noviembre del 2010 | 1 comentario

Letra C, quinta parte

Tercera parte del diccionario culinario letra C. 

C

Confitar: Bañar frutas en azúcar, abrillantar con clara de huevo y pasar por azúcar. Cocer las frutas en almíbar.

Cocer un ingrediente generalmente cubierto de aceite a una temperatura suave, 70º, hasta que se ablande pero sin tomar color.

Confite: Bañar en azúcar hecho almíbar frutas enteras o en trozos.

Consomé: Caldo clarificado y concentrado.

Cornets: Presentación de alimentos en forma de cucurucho pequeño.

Corregir: Modificar un sabor predominante en una preparación, sumándole el sabor de otra sustancia.

Cortar: Incorporar mantequilla o margarina firme a un ingrediente seco, mezclando levemente para permitir que la mantequilla o margarina se mantengan en pedazos. Cortar los alimentos con cuchillo o tijeras.

Cortarse:
Cuando la leche, algunas salsas o ciertas mezclas cremosas se dividen en partes sólidas y líquidas.

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Diccionario de cocina – Letra C – Parte II

Por Marinka Pérez el 10 de noviembre del 2010 | Sin comentarios

Letra C, tercera parte

Segunda parte del diccionario culinario letra C

C

Chicharrón: Residuo que queda después de derretida la manteca del cerdo u otros animales.

Chifonada: Lechuga finamente cortada y rehogada en mantequilla.

Chutney: Salsa agridulce hecha con vinagre, azúcar, frutas y especias.

Cincelar o ciselar: Efectuar pequeños cortes sobre el lomo de un pescado para que su cocción sea más fácil.

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Diccionario de cocina – Letra C – Parte I

Por Marinka Pérez el 10 de noviembre del 2010 | Sin comentarios

Letra C, primera parte

Continuamos con el diccionario culinario, ahora veremos la letra C primera parte, ya que en cocina esta es una de las letras que más términos convoca.

C

Caer: Cocción muy lenta  con mantequilla, se cocina hasta conseguir ablandar el producto empleado.

Caldo: Líquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras, huesos o carnes, que se utiliza en sopas o salsas.

Caldo corto: Modo de preparar el pescado. Consistente en cocer el pescado en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras y especias. En una olla colocar algunas hojas de laurel, un trozo de apio, zanahoria, un trozo de puerro, tomillo, pimienta, sal y un poco de vinagre.

Se hierve por 25 minutos, se cuela y está listo utilizar en la cocción de mariscos o pescados según cada receta.

Calor seco: Cocer sin líquido.

Camisar o encamisar: Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de masa, gelatina, tocino, etc.

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Diccionario de cocina – Letra B

Por Marinka Pérez el 10 de noviembre del 2010 | Sin comentarios

Letra B

Continuamos con el diccionario de cocina, ahora veremos términos que comienzan con la letra B, primera parte.

B

Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida, pero suficientemente espesa para que permanezca.

Baño María:
Método que consiste en poner el alimento a cocer en un recipiente que se introduce en otro más grande con agua caliente, sin dejar que ésta llegue a hervir. En el recipiente inferior se vacía agua hasta cubrir los ¾ partes de él y en el recipiente mas pequeño va lo que se quiere cocinar.

Se emplea en repostería para hacer salsas de huevo y mantequilla, también en el caso de budines y flanes.

Beurre manié (mantequilla manoseada): Término francés usado para indicar una mezcla homogénea obtenida trabajando la mantequilla y harina a partes iguales. Se usa para dar consistencia a las salsas.

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Diccionario de Cocina- Letra A

Por Marinka Pérez el 9 de noviembre del 2010 | Sin comentarios

Diccionario de cocina

Muchas veces leemos recetas en las cuales se incorporan palabras que no conocemos o ingredientes que no son muy comunes, como también formas de cocción que no tenemos tan claras.

Aquí trataremos de mencionar la mayor cantidad de términos culinarios utilizados en gastronomía. Irán en orden alfabético.

A

A fuego lento: Calentar un líquido a 85º C, o cocer verduras en este líquido a fuego bajo.

A la parrilla: Cocer con calor indirecto en una superficie sólida.

A punto, A point: Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.  Punto de cocción de la carne, se cocina a 58º – 62º C, la carne estará rosa por dentro; firme pero elástica al tacto.

Abocado: Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad.

Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.

Acaramelar: Hierva el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado. El caramelo se usa para cubrir los moldes de los budines y flanes.

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