Diccionario de cocina – Letra M -Parte I

Letra M, primera parte

M

Macedonia: Mezcla o reunión de muchas especies de carnes, hortalizas o frutas, cortadas a trocitos. Cubos de 4 milímetros. Para obtener una macedonia, primero hay que obtener una jardinera.

Macerar: Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un líquido o un adobo con el fin de que esté más tierno y se impregne del sabor del líquido de la maceración. El líquido de la maceración puede utilizarse después en la elaboración de la salsa.

Machacar: Golpear la carne con un mazo para ablandarla. También se utiliza para ablandar un pulpo.

Majado: Condimento compuesto por diferentes alimentos, ajo, perejil, especias, jamón, zanahorias. Se machacan en el mortero.

Mandolina: Aparato que sirve para cortar las verduras de diferentes maneras, se utiliza principalmente para laminar patatas o repollo.

Marinada: Líquido aromático y ácido, se usa para remojar alimentos que absorben el sabor del líquido.

Marinar: Aromatizar con hierbas, especias y jugo de limón los pescados o las carnes para su cocción y/o conservación.

Marmitako: Plato popular marinero basado en pescado.

Marrasquino: Es el licor hecho con zumo de cierta variedad de cerezas amargas y gran cantidad de azúcar. También se llama así a la conserva de cerezas en almíbar, que se utiliza para preparar cócteles y decorar tortas.

Mechar: Introducir en una pieza de carne o ave tiras de tocino, jamón y otros ingredientes para dar mayor sabor y jugosidad a la preparación.

Media glasa: Salsa oscura preparada a partir de una salsa española reducida a la que se le añade Oporto o Jerez. Se usa para acompañar platos de caza y también carnes a la parrilla.

Meuniere: Término francés aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes con harina y friéndolos con mantequilla.

Mijotear: Término francés, que indica cocción muy lenta.

Milanesa: Preparaciones en Mirabeau.

Mirabeau: Término aplicado a los platos elaborados con carne, tocino, jamón, ajo y vino blanco guisados a fuego lento.

Mirepoix: Mezcla de cebollas, zanahorias, perejil y pimientos, generalmente picados y rehogados. Cortes irregulares de aproximadamente 1,5 centímetros. La mirepoix no se presenta en el plato, se utiliza para dar sabor a la preparación, por eso su corte es menos preciso.

Mojar: Bañar una preparación con líquido durante el tiempo de cocción.

Mojo, moje: La salsa de cualquier guisado.

Mondar: Quitar la piel a frutas y hortalizas.

Mornay: Salsa blanca elaborada con una bechamel reducida a la que se añade crema y queso rallado. Se usa para gratinar y acompañar platos con carne blanca, verduras y pescados. Especial para la crema de espinacas.

Mortificar: Dejar en reposo, en un lugar seco y ventilado piezas de carne recién muerta, especialmente carnes de caza, para que resulten más tiernas. Dejar envejecer una carne.
Cubrir un preparado con un líquido espeso.

Mousse: Preparación fría, dulce o salada, elaborada con un puré de pescado, frutas, verduras o crema y claras de huevo batidas a nieve que dan al plato su característica espumosa.

Muffins: Tipo de masa italiana que se puede combinar con dulce y/o con salado. Se utiliza mucho para aperitivos.

Muselina: Salsa fría que se prepara añadiendo claras batidas a nieve. Salsa dulce, fría o caliente, de consistencia espumosa, generalmente elaborada con azúcar, huevos y vino, enriquecida con crema y claras batidas a punto de nieve. Se emplea para acompañar bizcochos y tartas.