Diccionario de cocina – Letra B

Letra B

Continuamos con el diccionario de cocina, ahora veremos términos que comienzan con la letra B, primera parte.

B

Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida, pero suficientemente espesa para que permanezca.

Baño María:
Método que consiste en poner el alimento a cocer en un recipiente que se introduce en otro más grande con agua caliente, sin dejar que ésta llegue a hervir. En el recipiente inferior se vacía agua hasta cubrir los ¾ partes de él y en el recipiente mas pequeño va lo que se quiere cocinar.

Se emplea en repostería para hacer salsas de huevo y mantequilla, también en el caso de budines y flanes.

Beurre manié (mantequilla manoseada): Término francés usado para indicar una mezcla homogénea obtenida trabajando la mantequilla y harina a partes iguales. Se usa para dar consistencia a las salsas.

Biscuit : Helado hecho a base de crema, al ue se incorporan claras de huevo batidas a punto de nieve o batidas con almíbar, antes de congelar.

Blanquear: Sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo, las carnes, verduras, pescados, etc. A fin de que se reblandezca un poco y también para que se eliminen, si fuera necesario, partes agrias o de color. También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules crudos, el pescado azul es denominado así por su cantidad de grasa, un ejemplo es el atún.

Bien Cuit – Bien cocido: Punto de cocción de la carne, se cocina a 68º – 70º C. Adentro estará gris y tendrá jugos transparentes. Debe estar firme.

Bouquet garní (ramillete de hierbas aromáticas): Ramillete de hierbas aromáticas surtidas.
Las más clásicas son el perejil, el tomillo y las hojas de laurel. Se atan juntas o se envuelven en un trozo de gasa para poderlas retirar fácilmente al momento de servir el plato.

Brasear: Cocer a fuego muy lento en una olla cerrada herméticamente. Para esto existe un recipiente especial llamado brasera o brasero.

Brocheta : Aguja metálica o de madera que sirve para ensartar distintos alimentos.

Brunoise: cubos de 1 o 2 mm de lado. Para obtener una brunoise primero hay que obtener una juliana